Philippe de Vienne chasse les épices aux quatre coins du monde, depuis maintenant plus de 30 ans. Véritable Indiana Jones du garde-manger, le chef Philippe de Vienne chasse les épices aux quatre coins du monde, depuis maintenant plus de 30 ans. Si ses aventures lui ont fait découvrir des saveurs inédites, elles lui ont surtout permis de faire des rencontres fabuleuses. Celui que l’on surnomme « le Chasseur d’épices » a visité les étudiants en Techniques en gestion d’un établissement en restauration (TGER) au Cégep de Saint-Jérôme (CSTJ), le 7 octobre dernier, pour leur transmettre le « goût du monde » et les sensibiliser à l’importance des relations humaines en affaires.
« Quand j’étais jeune, je voulais découvrir toute la nourriture du monde et inventer plein de plats. Cependant, j’ai vite réalisé que c’était vraiment stupide de ne pas profiter de l’expérience ainsi que des connaissances des gens », fait valoir, d’entrée de jeu, M. de Vienne.
C’est cette curiosité pour le patrimoine culinaire d’ici et d’ailleurs qui l’a amené à parcourir le globe. Où qu’il soit – au Sri Lanka, en Éthiopie ou en Outaouais –, il n’hésite pas à casser la croûte avec des gens de la place.
« La vraie façon de découvrir la cuisine d’un endroit, c’est en partageant un repas avec ses habitants. La communication, c’est la clé! », insiste M. de Vienne, invitant les étudiants en TGER à voyager (surtout à l’extérieur de l’Europe!) pour élargir leurs horizons culinaires.
Les rencontres, le sel de la vie!
Partout où il va, le chef n’hésite pas à jaser avec les marchands, les agriculteurs ou encore les inconnus qu’il croise au marché ou dans un café : ce sont eux qui lui font découvrir la « vraie » bouffe locale et le mettent sur la piste des précieuses épices. Au fil de ses expéditions, il s’est ainsi développé un solide réseau de contacts : un must pour quiconque souhaite réussir dans le domaine de la restauration.
« C’est ça, le vrai métier : garder le contact avec les fournisseurs. [Au fil du temps], ces gens-là sont devenus nos amis et une confiance mutuelle s’est installée. Ça, c’est plus important que tout le reste. Pour moi, le commerce et l’économie, c’est un échange, une relation humaine. Ça n’a rien à voir avec de l’argent. L’amitié, c’est beaucoup plus solide que n’importe quel contrat! », fait valoir M. de Vienne.
Pour que ces relations soient fructueuses, il est important de garder l’esprit ouvert, de faire preuve d’écoute et être généreux.
« Ce n’est pas parce qu’ils ne s’habillent pas comme nous, ne vivent pas leur vie comme nous et ne célèbrent pas la mort comme nous qu’ils n’ont rien à nous apprendre. On serait bien fou de passer à côté de ça! Il faut donc écouter… et donner en retour. Ne pas hésiter à partager nos connaissances. Comme ça, c’est gagnant-gagnant pour tout le monde », résume-t-il.
La responsabilité sociale des restaurateurs
Celui que l’on surnomme « le Chasseur d’épices » a visité les étudiants en Techniques en gestion d’un établissement en restauration (TGER) au Cégep de Saint-Jérôme (CSTJ), le 7 octobre dernier. D’ailleurs, cette notion de « faire des affaires » en s’assurant que tout le monde y trouve son compte est très importante pour M. de Vienne. Il est convaincu que l’industrie de la restauration, de par son poids économique, peut contribuer à faire bouger les choses.
« En tant que cuisiniers et restaurateurs, on a une influence qui va au-delà de celle de la moyenne des individus. On décide quelle nourriture on achète, quel plat on prépare et comment on l’apprête : on a un pouvoir économique énorme sur les distributeurs. [C’est d’autant plus vrai] si, collectivement, on se conscientise sur ce qu’on désire en termes de nourriture. On ne veut pas d’aliments dont la production exploite des fermiers, où il y a des morts. Pourtant, c’est ça la réalité des épices, des aliments et des plats toujours moins chers. En tant que restaurateurs, on a le pouvoir de conscientiser et de changer les habitudes alimentaires de milliers de personnes. Nos gestes sont politiques : ils sont importants pour l’environnement, notre économie, notre famille, nos amis, notre pays », plaide M. de Vienne.
Une vision qui s’arrime parfaitement avec les orientations du programme TGER, qui vise une pratique éthique et durable de la cuisine et de la gestion d’établissements de restauration.
À propos de TGER
Le programme Techniques en gestion d’un établissement en restauration (TGER) du Cégep de Saint-Jérôme offre une formation axée sur le développement des compétences nécessaires à la gestion et au succès d’entreprises de services alimentaires. Son approche met de l’avant la pratique d’une cuisine du marché où produits locaux et patrimoine québécois sont à l’honneur. Son restaurant pédagogique Neurones et papilles est le seul établissement du genre à proposer des plats certifiés patrimoniaux.
Pour en savoir plus : https://www.cstj.qc.ca/TGER