Le chef Guillaume Cantin, en compagnie d’étudiants et d’enseignants en TGER. (Crédit : Club photo du CSTJ) Vous allez à l’épicerie et vous achetez assez de nourriture pour remplir trois sacs. Une fois à la maison, vous prenez le contenu d’un d’entre eux et le jetez à la poubelle. Insensé, non? Pourtant, c’est que nous faisons tous les jours! En effet, selon l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture, le tiers des aliments produits dans le monde – soit environ 1,3 milliard de tonnes – sont perdus ou gaspillés.
Face à cette aberration, certains ont décidé de passer aux actes. C’est notamment le cas des chefs Guillaume Cantin et Charles-Antoine Crête, qui étaient de passage au Cégep de Saint-Jérôme pour s’entretenir d’anti-gaspillage avec les étudiants en Techniques en gestion d’un établissement de restauration (TGER).
« Dans notre société, on banalise le gaspillage alimentaire. Individuellement, on se dit que ce n’est pas grave si on jette un petit quelque chose à la poubelle. Mais quand on met tout ça ensemble ou encore, si on transpose ça sur une entreprise, on voit vite l’impact que ça peut avoir », fait valoir M. Cantin.
À ce chapitre, tous ont un examen de conscience à faire, tant les producteurs, les distributeurs, les restaurateurs que les consommateurs.
Près de 30 % des aliments sont gaspillés avant même de se rendre sur les tablettes d’épicerie, non pas parce qu’ils ne sont pas propres à la consommation, mais plutôt parce qu’ils ne correspondent pas aux critères esthétiques de l’industrie ou encore, parce qu’ils ne sont pas « rentables ».
« Prenons une boîte de poivrons : s’il y en a un qui n’est pas beau ou qui est pourri, ça va coûter plus cher d’ouvrir la caisse et de trier les légumes que de simplement jeter le tout. C’est la rentabilité qu’on cherche », dénonce celui qui s’est fait connaître du public par le biais de l’émission Les Chefs!
Même chose pour les fruits et légumes qui sont tombés de l’arbre ou qui ne peuvent pas être récoltés mécaniquement : ils sont laissés de côté, même s’ils sont d’excellente qualité, pour éviter des coûts supplémentaires qui grugent la marge de profit.
Si l’industrie doit changer ses pratiques, il en est de même pour les individus, car contrairement à la croyance populaire, les plus grands « gaspilleurs » de nourriture sont … monsieur et madame Tout-le-monde. En effet, 47 % des aliments sont jetés par les consommateurs , après avoir effectué un séjour prolongé au fond du frigo ou du garde-manger!
L’anti-gaspillage, un mode de vie
Le chef Charles-Antoine Crête, précurseur de l’anti-gaspillage au Québec (Crédit: Communications CSTJ) En réponse à ce phénomène de (sur)consommation alimentaire, on assiste – depuis quelques années – à l’émergence d’un mouvement anti-gaspillage. Dumpster diving (déchétarisme) , aliments moches, achat local : il y en a pour tous les goûts! Peu importe l’approche privilégiée, l’important c’est qu’elle s’arrime à nos valeurs. Parlez-en au chef Charles-Antoine Crête, qui a fait de l’anti-gaspillage un véritable mode de vie.
« Mes parents m’ont fait un cadeau : ils m’ont élevé comme un pauvre. À force de gratter pis de gratter, recycler est devenu un réflexe pour moi. Chez nous, on est tous comme ça. Par exemple, quand ma grand-mère achetait un rôti, elle coupait les cordes pour s’en faire une lavette. Même chose quand j’étais jeune pis que je voulais me déguiser en cow-boy : j’allais dans l’atelier de mon père, je prenais un restant de carton pour me patenter un chapeau et je dessinais un fusil sur une plate de bois. Aujourd’hui, eh bien , j’prends mes trims de carotte et d’oignon pis je les mets dans de l’eau et du miel pour en faire une mélasse de légumes. La lavette, le costume pis la mélasse sont tous interreliés : c’est être créatif pour ne rien perdre », illustre M. Crête, ancien chef du Toqué! , aujourd’hui propriétaire du Montréal Plaza .
Et c’est là le nerf de la guerre : ne rien perdre. Pour y parvenir, un important travail de planification et de gestion s’impose et ce, qu’on soit à la tête d’un grand restaurant ou qu’on cuisine à la maison.
« Avant même de couper un aliment, il faut penser à ce qu’on va faire avec les restes. […] Un produit de qualité va forcément donner des trims de qualité, et ce, peu importe s’il est croche ou whatever … Respecter le produit, c’est tout récupérer pour faire quelque chose de l’fun avec.
« Gérer intelligemment, c’est un méchant défi. […] D’ailleurs, dans une cuisine, tout, tout, tout est matière à gestion. », insiste M. Crête, en s’adressant aux étudiants en TGER.
Guillaume Cantin abonde dans le même sens. Il suggère d’ailleurs de mettre en place un système pour favoriser la rotation des produits et retracer les pertes, afin de mieux en comprendre les causes.
« Au resto, avec mes employés, on se faisait des fiches pour tracker les pertes : qu’est-ce qui a été jeté et pourquoi? On peut aussi le faire chez soi. Le but n’est pas d’être moralisateur, mais bien de s’améliorer et d’ouvrir la discussion dans le but de sensibiliser les autres.
« On ne peut pas se permettre d’avoir du gaspillage. […] Il faut être structuré, car ce n’est pas tout de faire de la belle cuisine », renchérit-il.
C’est d’ailleurs pour cette raison que le programme TGER du CSTJ, « c’est plus que de la cuisine ». Celui-ci offre une formation complète axée sur la gestion et la mise en marché répondant aux besoins de l’industrie de la restauration, en plus de fournir une solide expérience en cuisine.
Pour en savoir plus : www.cstj.qc.ca/TGER